« WHEY NATIVE »: SUPERCHERIE MEDIATIQUE?

 

Encore un sujet qui fait polémique dans le monde de la nutrition sportive : la whey native… mais qu’est-ce donc? Pourquoi certaines marques affichent-elles cette mention sur leurs produits ? Pour se démarquer des autres sûrement, et pour certaines, justifier un prix assez exorbitant.

Ayant beaucoup de questions de mes clients et de mon entourage à ce sujet, je vais tenter de clarifier certains ponts et vous éclairer un peu.

Commençons par le commencement : Les bases !!

La whey ou protéines de lactosérum, est issue du lait (de vache principalement).

Le lait est un milieu complexe, contenant beaucoup de choses dont des protéines [1]. 1 litre de  lait contient environ 30/35g de protéines, 78% étant des caséines (protéines lourdes servant pour la fabrication de fromage notamment) et le reste du lactosérum, certaines ont des propriétés bioactives très intéressantes.

Dans tous les cas, une fois le lait frais collecté : il sera mis en tank et ensuite homogénéisé pour répartir les molécules plus uniformément et écrémé (pour en enlever les graisses : lipides). Par ce procédé, le terme « native » s’efface.  Pourquoi ? car ces procédés affectent les propriétés physico-chimiques du lait : il n’est déjà plus « natif ».

A partir du lait écrémé, il y aura ensuite, plusieurs procédés pour séparer et récupérer les différentes fractions moléculaires protéiques et autres molécules dont les caséines et le lactosérum (petit lait).

Pour résumer, ces procédés comprennent entre autres :

– Coagulation enzymatique (par utilisation de pressure ou de chymosine), thermocoagulation en milieu acide (NB : cela dénature partiellement les protéines),  biologique, ionique…

– Micro et ultrafiltration sur membrane

– Electrodialyse, nanofiltration

– Centrifugation etc.

Vous l’aurez compris, les process ne manquent pas pour séparer et purifier telles ou telles molécules.

A partir du lactosérum on obtiendra par exemple, des concentrés et des isolats de protéines de lactosérum, des peptides etc.

Une étude norvégienne de 2017 a comparé  les effets sur la construction  des protéines musculaires après l’ingestion de 20g de whey « native » (« native « correspond ici, à la filtration de lait cru directement) et 20g de concentrés de protéines de lactosérum venant la production de formage,  ici considéré comme un co-produit). Résultats ;aucune différence significative dans la synthèse des protéines musculaire 5 heures après ingestion mais aussi dans la performance après 24 heures de récupération que ce soit avec l’une ou l’autre protéine) [2]

Ce qui signifie que ce soit natif ou pas, la construction musculaire reste la même.

Une chose doit être claire, car les inepties sur le net foisonnent : le lactosérum est séparé des caséines qui serviront a faire du fromage. Quand il est dit que les « whey ou protéines  fromagères » contiennent des additifs, des colorants ou autres produits non naturels (orange car cela vient du cheddar par exemple), je leur suggère d’aller réviser les process agro alimentaires sur la fabrication des fromages et des autres produits laitiers !

On ne met pas d’additifs ou autres substances  dans le produit initial (ici le lait). Les ajouts éventuels se font sur les caséines pour les fromages dans un second temps.

Le terme « natif » pose également un problème de réglementation, car cela sous-entend que la whey native aurait d’autres propriétés bénéfiques par rapport à la whey « classique ». C’est interdit : on a juste le droit de dire que les protéines de lactosérum permettent la synthèse des protéines musculaires.

Autre point, il est souvent dit que oui dans les whey classiques il y a des « GMP »: glycomacropeptides, caséinoglycopeptides… Oui et alors ? On nous parle de leur présence qui est soit-disant signe de « mauvaise qualité », mais sachez qu’après de multiples centrifugations, ultra et microfiltration,  il en restera de toute façon. Mais ce n’est pas tout: Voici quelques informations sur ces fameuses GMP, composant le lactosérum (ce qu’il reste du lait après coagulation et séparation des caséines):

– Leur taux : entre 1.20g et 1.5g par litre de lactosérum  (à peu près autant que les chlorures par exemple, deux fois moins que la protéine la plus abondante du lactosérum : la β-lactoglobuline)

– Leur composition : Entre autres riche en acides aminés alcools, c’est à dire sérine et thréonine mais faible en certains EAA (phénylalanine, tyrosine, et tryptophane)

Ces GMP ne nuisent pas à la qualité de la whey comme certains le disent parce qu’elles ne contiennent pas beaucoup d acides aminés  essentiels (EAA). Il ne s’agit pas d’un « problème » aux vues de la composition de la whey et de sa richesse en EAA, de plus, ces GMP ont des propriétés nutritionnelles intéressantes par leur composition (29% de EAA, 18% d’acides aminés ramifiés), notamment pour le contrôle de certaines fonctions hépatiques ou encore sur la régulation de la digestion et de certains régimes alimentaires spécifiques liés à certaines maladies (phénylcétonurie par exemple) [1].

Dernier point, c’est en qualité de responsable qualité agro alimentaire que je répète, que ce qu’il y a à prendre en compte dans la qualité d’une whey va dépendre :

– De la qualité des matières premières (ici le lait) : son origine, avec le cahier des charges du traitement et de la nourriture des animaux

– Des process de fabrication : quels sont ils? complexes? simplifiés? sachez que plus un produit a un process précis et structuré comprenant plusieurs étapes,  plus grande sera sa valeur ajoutée, en d’autres termes, fuyez les protéines et compléments à bas-coûts : la qualité a un prix, c’est indéniable. Attention aux abus aussi à ce niveau : Y a t- il une séparation des caséines avant ou est-ce fait sur place dans le même process? Y a t-il plusieurs filtrations? (micro, ultra et nano), etc. On pourra avoir des pourcentages de type de protéines différentes (concentrats, isolats, hydrolysats, peptides…)

– D’ajout d’autres produits tels que des additifs : exhausteur de goût, colorants, émulsifiants, épaississants etc.

– Des éventuelles certifications : ISO, HACCP, Bio…  qui sont gages de qualité aussi

Voici donc plusieurs questions à se poser ou à poser. Bien entendu, les process de fabrication sont classés confidentiels (secret professionnel oblige), mais une certaine transparence est de mise pour les consommateurs.

Pour conclure, je vous dirais que toutes ces prétendues dénominations de « native » sont purement et simplement de la communication et du marketing, qui peuvent embrouiller davantage et permettre de cibler certaines marques plus de d’autres, donc certains consommateurs. Comme dans tout domaine, il y a des marques plus qualitatives que d’autres, tout comme il existe des professionnels de la nutrition sportive plus compétents et plus scrupuleux que d’autres.

A votre santé !

[1] Håvard Hamarsland, Anne Lene Nordengen, Sigve Nyvik Aas, Kristin Holte, Ina Garthe, Gøran Paulsen, Matthew Cotter, Elisabet Børsheim, Haakon B. Benestad and Truls RaastadEmail author, 2017. Native whey protein with high levels of leucine results in similar post-exercise muscular anabolic responses as regular whey protein: a randomized controlled trial. Journal of the International Society of Sports Nutrition

[2] Pierre Jouan, 2002. Lactoprotéines et lactopeptides, propriétés biologiques. INRA editions

 

 

 

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